Ma come si fa a Sferificare a casa? Questa è la tecnica usata anche a MasterChef: possono provarci tutti

Il processo di sferificazione non è solo per chef stellati: basta provare questa tecnica per diventare campioni in cucina.

Chi segue assiduamente MasterChef e chi, in generale, è appassionato di cooking show, ha spesso sentito parlare della tecnica di sferificazione.

Molti chef stellati, ma anche talentuosi aspiranti maestri della cucina, si sono cimentati con questa pratica, messa a punto per la prima volta da Ferran Adrià, cuoco spagnolo del noto, ma ormai chiuso, ristorante elBulli.

La sferificazione permette di trasformare in sfere solide gli alimenti liquidi: una tecnica che sembra quasi impossibile da mettere in pratica, ma che può trasformarsi in qualcosa di molto semplice.

Ebbene, ciò che si vede solitamente fare ai grandi chef stellati che popolano i ristoranti più rinomati o le grandi trasmissioni del piccolo schermo, può essere facilmente riprodotto in casa.

Cos’è la sferificazione

Tra i processi più utilizzati nella gastronomia molecolare, la sferificazione è una tecnica che permette di creare in cucina delle sfere in grado di contenere un liquido. Il solo pensiero fa pensare che si tratti di qualcosa di accessibile solo ai grandi nomi della cucina internazionale, ma se si conosce il metodo e si utilizzano le giuste dosi – così come vengono suggerite dagli esperti – si potrà preparare anche in casa un piatto gourmet in stile MasterChef.

Come insegnato da colui che ha ideato la sferificazione, il cuoco spagnolo Ferran Adrià, questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio: si tratta, quindi, di un processo “di gelificazione in cui le fasi liquide sono trasformate in sfere semi solide, ripiene di liquido o gel”. Per mettere in pratica questa tecnica è necessario avere a disposizione due ingredienti fondamentali e facilmente reperibili in farmacia: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio.

La tecnica della sferificazione

Secondo la procedura classica della sferificazione, si crea con un mixer un bagno alginato di sodio mescolato al liquido che si vuole addensare. Solitamente occorrono circa 2 g ogni 250 g di prodotto, ma le dosi possono variare a seconda dell’alimento che si vuole sottoporre al processo.

Quando si ottiene la miscela da sferificare, la si immerge con un contagocce o una siringa nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Le dosi da rispettare sono circa 2,5 per 500 g di acqua. In questo modo si formano delle sfere che devono essere immediatamente estratte dalla soluzione e risciacquate per eliminare l’amarezza dovuta al cloruro di calcio. Queste preparazioni non possono essere realizzate con troppo anticipo perché la procedura non si arresta e la loro gelificazione prosegue.