Carne, se non vuoi che sia stopposa e dura usa questo metodo: anche nelle bracerie lo usano ormai ma in pochi lo conoscono

Cucinare la carne non è un mestiere per tutti. In base alla tipologia, lo spessore e il risultato che si desidera ottenere per il palato, ogni taglio richiede una preparazione specifica e attenta.

La maggior parte di coloro che amano mangiare la carne come appetitoso primo o gustoso secondo piatto accompagnato da contorni, desidera che sia morbida e succosa. Ma perché questo tipo di cottura è così difficile da ottenere?

Spesso, al momento della preparazione della bistecca si possono commettere errori che ne compromettono il gusto e il sapore. Uno fra tutti è la scelta di una temperatura molto elevata.

Ebbene, gli specialisti del settore carne hanno svelato un segreto destinato a cambiare completamente il modo in cui si preparano bistecche o tagli più spessi.

 

Carne, gli errori nella cottura

Nella maggior parte dei casi, la preparazione di una buona bistecca avviene con il metodo classico, sia in cucina che nelle più importanti bracerie o steak house. Questo processo prevede la scottatura ad alta temperatura in padella, utile per creare una crosta profumata e saporita, per poi terminare la preparazione in formo. Il rischio, però, è di ottenere una bistecca che, per quanto buona e succulenta alla vista, risulti dura e stopposa al palato. Un vero e proprio peccato quando si ha voglia di addentare qualcosa di gustoso ma il risultato finale è completamente distante dalle aspettative.

La soluzione, però, arriva direttamente da New York dove nella steak house di Chris Finney è stato ideato nel 2001 un sistema di cottura che prevedeva un procedimento inverso a quello tradizionale. Il New York method, come venne inizialmente denominato, consisteva in una cauterizzazione esterna del pezzo di carne con il mantenimento a temperatura controllata in forno. Un sistema troppo lento di cottura e impraticabile nelle bracerie.

L’evoluzione del New York method

È stato lo stesso Chris Finney ad ottimizzare il suo metodo rendendo il tutto più veloce e fornendo un sistema di cottura alternativo della carne: il reverse searing, che consiste nel riscaldare la bistecca lentamente in forno in modo omogeneo per poi completare la cottura in griglia o in padella per creare la crosticina.

Sono tre i passaggi fondamentali per ottenere una carne tenera e succosa:
1. Si asciuga perfettamente la carne.
2. Si cuoce in forno pre riscaldato a una temperatura relativamente bassa, solitamente intorno ai 90-120 °C fino ad ottenere il grado di cottura interna desiderato per la bistecca.
3. Si riscalda a fiamma viva una padella o una brace e si dispone su di essa la carne: questo step serve per creare una crosta esterna croccante e dorata.