Cotoletta, il segreto per non far staccare la panatura è tutto nelle mani: lo usano tutti gli chef

La cotoletta perfetta inizia dalla panatura. Per non farla staccare devi usare i segreti degli chef. E le tue mani.

La panatura, o impanatura, è una crosticina croccante che avvolge gli alimenti e che solitamente è composta da pangrattato.

Tutto diventa più buono, e che goduria quando addenti qualcosa che fuori è croccantino e dentro ha un cuore morbido. Goloso.

Verdure, pesce, carne, tutto può essere panato e poi fritto o cotto al forno – o in friggitrice ad aria – per un risultato stratosferico. A patto che questa rimanga dov’è.

Quante volte hai preparato una cotoletta e durante la cottura ti si è staccata tutta la panatura? Hai commesso qualche errore. Scopri i consigli degli chef, il segreto è tutto nelle mani.

Cotoletta: la panatura perfetta

Per una perfetta cotoletta tutto comincia dalla scelta della carne, che deve essere un buon taglio senza troppi nervi callosi né troppe parti grasse. Attenzione anche agli eventuali frammenti di ossa, che possono essere pericolosi. Nel caso poi tu voglia una fettina più sottile puoi schiacciarla delicatamente con il matterello poggiando ci sopra un foglio di pellicola trasparente. Dopodiché puoi passare all’infarinatura.

Anche la scelta della farina è importante. Non usarne una forte ma sceglila sotto un W180. Altrimenti diventerà collosa perché contiene troppe proteine. Abbonda pure, ma scuoti la carne per eliminare l’eccesso di farina che potrebbe sentirsi troppo successivamente rovinando l’effetto finale.

Gli ingredienti giusti

Dopo la farina, passa la tua cotoletta nelle uova sbattute. Puoi usare anche solo l’albume se preferisci un effetto meno grasso e più friabile. L’importante è che non aggiungi il sale, che attirerebbe l’umidità rendendo il fritto molliccio invece che croccante. Meglio salare alla fine. E se non hai uova, puoi usare yogurt o panna. O aggiungere parmigiano grattugiato al pangrattato, per la stessa croccantezza. O ancora, una bella spalmata di senape, che dà anche più sapore alla carne.

Infine ecco il momento topico: la panatura nel pangrattato. Versa quest’ultimo in un vassoio, adagia la fettina di carne e premi con le mani in maniera decisa per far aderire bene il tutto, poi gira e ripeti dall’altro lato. Il segreto è proprio questo: premere bene la carne, schiacciarla con i palmi delle mani. E per un effetto più strong puoi anche ripetere il procedimento, ovvero passare ancora una volta nell’uovo e nel pangrattato. In questo modo stai pur  certo che non si staccherà più. La tua cotoletta sarà così perfetta e la panatura rimarrà al suo posto.