Esclusiva Giovanni Benedetto: “Ogni prodotto di Chocolate7 è un gioiello. Ecco come li scelgo”

Cioccolato, cioccolato di ogni tipo. Chocolate7 è la cioccoteca più importante in Italia. Questo perché ha il più vasto assortimento di tavolette del nostro Paese. “Torino è l’unica città italiana in cui c’è una vera cultura del cioccolato – ci ha raccontato in esclusiva Giovanni Benedetto, proprietario di Chocolate7 –. Torino è la città del gianduia, a base di cacao e nocciola delle Langhe. La passione per il cioccolato per Giovanni nasce da bambino. È quindi profonda e spontanea. “Assaggiai una tavoletta di fondente prodotta con cacao venezuelano Chuao, dall’aroma di prugna e frutti di bosco. Quel cioccolato meraviglioso mi ha emozionato e sono andato alla ricerca di altro. Di tavoletta in tavoletta, sono diventato prima assaggiatore di cioccolato, quasi come fossi un sommelier, poi consulente per i migliori produttori di cioccolato bean to bar del mondo”.

Quali sono gli elementi che distinguono le diverse tavolette di cioccolato?

“Negli anni ho assaggiato migliaia di tavolette, e non solo, prodotte da centinaia di produttori di tutto il mondo. Per esperienza pratica mi sento di affermare che il cioccolato di qualità ha 3 caratteristiche: la prima attiene alla materia prima utilizzata per produrre il cioccolato. Il cioccolato top è prodotto utilizzando solo cacao aromatico (Criollo, Trinitario, e le poche varietà di Forastero aromatico), sono le note aromatiche che si percepiscono quando assaggiamo il cioccolato che ci emozionano. Quindi un cioccolato per essere eccellente deve essere fatto usando cacao pregiati. La seconda caratteristica è legata alla tecnica di produzione. I cacao aromatici possono essere processati solo in piccoli lotti da produttori bean to bar, questo perché i cacao aromatici per esprimere al meglio le loro potenzialità necessitano una lavorazione che implica il controllo diretto del cioccolatiere su tutte le fasi di produzione (fermentazione, tostatura, concaggio ecc.). In altri termini i cacao pregiati non possono essere lavorati industrialmente, perché per esaltare le note aromatiche tipiche di ogni specifica sottovarietà di cacao è necessario che ogni singola fase della lavorazione sia dedicata per quella fava di cacao. Infine, per capire se un cioccolato è eccellente è sufficiente leggere con attenzione la lista degli ingredienti, il cioccolato di qualità è fatto utilizzando solo due ingredienti cacao fine e zucchero, ogni altro ingrediente è superfluo. Ovviamente, tutto il cioccolato che seleziono per Chocolate7 ha queste 3 caratteristiche”.

Come sceglie i prodotti?

“Nella selezione di Chocolate7 entrano solo i prodotti che sono oggettivamente buoni/ottimi. Essere oggettivi nella scelta non è facile. Ovviamente io non scelgo i prodotti in base ai miei gusti personali, ma in base alle caratteristiche del prodotto. I prodotti che assaggio o che ho assaggiato sono arrivati nella mia disponibilità in vario modo. Innanzitutto, i produttori bean to bar mi inviano i loro campioni, perché bontà loro reputano Chocolate7 una delle migliori selezioni di cioccolato bean to bar del mondo, e quindi vogliono entrare nella mia selezione. Poi partecipando al Salon du chocolat di Parigi, o altre fiere sul cioccolato (Madrid, Amsterdam ecc.) ho la possibilità di assaggiare il cioccolato di centinaia di produttori di tutto il mondo, che presentano i loro prodotti, soprattutto le nuove produzioni”.

Qual è il prodotto più pregiato che vendete?

“Dal 2016 (anno di fondazione di Chocolate7) ad oggi ho venduto più di 1600 tavolette diverse, per non parlare di altre centinaia di prodotti (praline, creme spalmabili ecc.), quindi è difficile dire quale è la tavoletta o il prodotto più raffinato, particolare o ricercato. Considero ogni prodotto un gioiellino”.