Francesca Caon, la Maitre Chocolatier che con le sue creazioni ha vinto l’argento agli International Chocolate Awards: “Vi racconto i segreti del cioccolato”

ùPassione per il cioccolato. Passione attraverso il cioccolato. Francesca Caon è una Maître Chocolatier che ama sperimentare, provare e creare. Il suo obiettivo è far sorridere i clienti che assaporano il suo cioccolato. Ha sempre avuto una passione per la pasticceria. Fin da giovane, pur di frequentare l’istituto alberghiero, affrontava circa un’ora e mezza di spostamenti tra treno e autobus ogni giorno, sia all’andata che al ritorno. “Era molto faticoso, ma ho tenuto duro per amore verso questo mondo”. Poi è arrivata la specializzazione in cioccolateria: “A 18 anni, la mia insegnante, Brunella Gazzola, mi incoraggiò a partecipare a gare individuali di cioccolateria. Di solito le gare erano in gruppo per ottenere finanziamenti. A 18 anni sono arrivata seconda nella regione Piemonte al concorso Pacioc e ho capito che dovevo studiare e approfondire quella branca. La vocazione per la pasticceria l’ho avuta a 14 anni, ma non sapevo cosa mi aspettava”. Francesca ha costruito la sua vita attorno al cioccolato, ma affronta il lavoro con estrema serenità: “A volte siamo schiavi del tempo e non lo viviamo come dovremmo. Per raggiungere gli obiettivi bisogna prendersi il proprio tempo. Non è una gara. Non bisogna avere l’ansia di raggiungere subito l’obiettivo, bisogna godersi il viaggio. Quindi auguro a chiunque di fiorire nel momento giusto”. Così fa lei, prendendosi tutto il tempo necessario per una creazione.

Cosa rende difficile lavorare il cioccolato?

“Il cioccolato piace a tutti. Partiamo dal presupposto che è un prodotto amato. Mi gratifica svolgere questo lavoro perché vedo che rende felici le altre persone, ed è per me essenziale. La conservazione del cioccolato è una parte complessa: gli sbalzi termici e le temperature sono spesso sottovalutati dai clienti. Credo quindi che abbiamo anche il compito di educare alla conservazione e alla degustazione del prodotto”.

Quali sono le proprietà benefiche del cioccolato? E a cosa bisogna fare attenzione?

“Le proprietà benefiche sono numerose, soprattutto nel cioccolato fondente. Ha infatti una percentuale di fibre più alta e contiene meno zuccheri rispetto a quello bianco, al latte o al gianduia. È un ottimo alleato per gli sportivi perché fornisce energia. Invece di portarsi snack, si può consumare una barretta di cioccolato fondente. Bisogna però fare attenzione a non esagerare. Si è spesso golosi di cioccolato, ma la dose consigliata è un quadretto al giorno”.

Cosa distingue i vari tipi di cioccolato e quanto è difficile creare abbinamenti equilibrati?

“I tipi di cioccolato che utilizzo e lavoro sono il cioccolato bianco, il cioccolato al caramello, che fa parte della stessa famiglia, quello al latte e quello fondente. La difficoltà sta nello studiare ogni tipo di cioccolato con cura e saper bilanciarli. Ad esempio, uno degli ultimi cioccolati che ho introdotto nella mia linea è Repubblica Dominicana 75% con peperoncino, mandarino e limone. Mi ci sono voluti mesi di studio. Bisogna comprendere il terroir, bilanciare gli ingredienti senza coprire o oscurare le caratteristiche del cioccolato, ma esaltarle. La forza dei maestri cioccolatieri sta nel capire il valore del cioccolato senza seguire le tendenze. Bisogna avere una chiara conoscenza della massa di cacao, sperimentare e trovare l’equilibrio giusto. Inoltre, è importante comunicare ai clienti le particolarità del prodotto”.

Potrebbe spiegare meglio?

“La tavoletta con peperoncino, mandarino e limone è nata dopo un mio viaggio in Messico. Sono tornata ispirata dalle note agrumate e fresche. Volevo inserire il peperoncino nella mia linea, ma non volevo creare il classico cioccolato fondente al peperoncino. Ho voluto quindi richiamare le ‘vibrazioni messicane’. È fondamentale che il cliente percepisca il valore di quanto creato”.

C’è un abbinamento che l’ha particolarmente sorpresa?

“Sì, una delle mie ultime creazioni è il cioccolato bianco al peperone di Carmagnola. L’idea nasce per omaggiare mio nonno Giovanni, contadino che coltivava peperoni e peperoncini. Carmagnola, il comune in cui sono nata e cresciuta, è famosa per i peperoni che hanno una dolcezza incredibile, legata al terroir. Sono anche noti per l’acidità decisa, che ha reso difficile il bilanciamento. Il cioccolato al peperone non era mai stato realizzato con cioccolato bianco, ma solo con quello fondente. Era un azzardo e poteva rivelarsi un flop, ma ha vinto la medaglia d’oro alla Italian/Mediterranean Craft Chocolatier Competition 2023 agli International Chocolate Awards. Nella competizione mondiale ha vinto l’argento. È incredibile pensare a quanti palati diversi sia arrivato”.

Qual è il suo prossimo progetto?

“Sto studiando un nuovo prodotto. Sono originaria del Piemonte, ma vivo da anni a Rimini, città alla quale vorrei dedicare un prodotto. Sono molto affezionata al mare, in particolare a quello Adriatico. Vorrei creare un prodotto che evochi un senso di coccola, combinando sapori diversi”.

Ci sono periodi dell’anno in cui è più adatto consumare il cioccolato?

“Il cioccolato si consuma spesso in inverno, quando fa più freddo. Tuttavia, credo che il cioccolato possa essere gustato tutto l’anno. In estate viene spesso consumato in altre forme. Quando sono stata in Messico e in Asia, ho notato che lo usano in salse, cocktail e gelati. Quindi, più che un periodo adatto per mangiare cioccolato, parlerei di forme diverse in periodi diversi.