Gennaro Esposito, riproponi la sua ricetta della triglia fritta non fritta e ti sembrerà di mangiare al suo ristorante
È un piatto che nasce per emozionare ed effettivamente con i suoi sapori ci riesce! È così buono che non si può che esserne estasiati.
È un capolavoro dell’ingegneria culinaria e un piatto così ricco di sapori, che è inevitabile emozionarsi nel momento in cui li si gusta. Pare però sia stato progettato proprio per questa ragione, ovvero per emozionare e per far fare un tuffo nel passato a chi lo prova.
È stato quindi pensato come una macchina del tempo, capace di far tornare indietro nel tempo chi lo mangia e permettergli di vivere un momento felice a contatto con del cibo, che sembra essere una determinata cosa, ma che in realtà non lo è. Il piatto che infatti lo chef ha preparato è una triglia che è fritta, ma che in realtà non è fritta.
Un piatto a suo detto “gustoso, popolare” ma allo stesso tempo raffinato e neanche troppo semplice da preparare, dati i tanti passaggi che occorrono per farlo, che vanno dalla pulizia del pesce alla preparazione delle salse che lo accompagnano.
È una pietanza che prevede infatti l’accostamento di diversi elementi, oltre a chiaramente la triglia. Questi sono la salsa livornese, il pesto di olive nere e un’emulsione di grasso di triglia. Vediamo come va preparata.
Una preparazione per quattro persone
Prima di procedere con la preparazione del piatto, vediamo però quali ingredienti occorrono per poterlo realizzare. Sono dosati per quattro persone, per cui occhio alle quantità.
Per prima cosa occorrono quattro triglie, insieme al loro grasso e alle lische, che vengono usate per fare le salse varie. Servono poi 250 grammi di olio di semi, 130 grammi di olio d’oliva, 100 grammi di vino bianco, 60 grammi di cipollotto, di sedano, di finocchio e di carote, 20 pomodorini, 5 foglie di prezzemolo, uno spicchio d’aglio e 100 grammi di olive nere denocciolate. Ma vediamo come si prepara.
Dal pesce alle salse
La prima cosa da fare è pulire il pesce e privarlo delle squame e degli organi, avendo cura di non rompere il pesce e successivamente risciacquarlo sotto l’acqua corrente e metterlo su una teglia con della carta assorbente. Una volta asciugate, si può procedere con la loro cottura. Si mette quindi dell’olio in padella e per 6 minuti, 3 per lato si cuoce il pesce. Una volta cotto si mette nuovamente sulla carta assorbente e si tiene da parte il grasso ottenuto dalla cottura.
Il grasso è poi importante per preparare l’emulsione. Lo si unisce con l’aceto e l’olio e poi lo si lavora bene fino a ottenere un composto omogeneo. Dopodichè si passa alla salsa livornese. Si versano in un padella 20 grammi d’olio e poi di mettono tutte le verdure previste negli ingredienti. Nel frattempo a parte si tostano le lische con olio e aglio e poi si fanno sfumare con il vino. Successivamente si aggiunge il composto di verdure, lo si fa cuocere per 20 minuti, lo si filtra e infine si tiene da parte. Come ultimo passaggio si prepara il pesto di verdure frullandole e il piatto è pronto. Va solo assemblato.