Pan di Spagna, scoperto il segreto per dosare le quantità | Ne prepari uno identico e preciso al suo
Quando seguiamo una ricetta per un dolce ci troviamo con le dosi per uno stampo di dimensioni diverse rispetto a quelli a nostra disposizione
In certe situazioni usiamo lo stampo di dimensioni più simili a quelle indicate nella ricetta ma il risultato non è quello previsto: il dolce verrà un po’ più alto del dovuto o un po’ più basso.
Benedetta Rossi ha pensato a come risolvere queste problematiche comuni divulgando alcune tabelle con le proporzioni delle dosi degli ingredienti per realizzare il pan di Spagna, una preparazione base per molti dessert, non solo in Italia ma anche all’estero.
Secondo la ricetta tradizionale, il pan di Spagna non prevede l’uso di lievito, ma si gonfierà grazie alle uova che dovranno essere montate correttamente a neve fermissima per sviluppare delle bollicine d’aria che impediranno alla preparazione di sgonfiarsi durante la cottura.
L’utilizzo di tante uova permette di ottenere un pan di Spagna soffice e spugnoso, risultato raggiunto anche grazie all’uso di una farina debole come la 00 e di una parte di fecola che assorbe l’umidità dando vita a un dolce ancora più soffice.
Le dosi per gli stampi piccoli
Per ottenere sempre un pan di Spagna perfetto con qualsiasi stampo decideremo di usare, Benedetta Rossi ci viene in aiuto esplicitando le dosi con diverse dimensioni di teglia (in questo caso rotonda).
Partendo da una teglia dal diametro più piccolo – di 18-20 cm – avremo bisogno di due uova, 75 grammi di zucchero, 75 grammi di farina e un quarto di bustina di lievito. Se invece il diametro della teglia è di 22 cm, allora prepareremo il pan di Spagna con tre uova, 115 grammi di zucchero, 115 grammi di farina e un terzo di bustina di lievito.
Il pan di Spagna in teglie medio-grandi
Se il nostro stampo ha un diametro di 24 cm ci occorrono invece quattro uova, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di farina e mezza bustina di lievito. Salendo ancora a 26 cm di diametro useremo sei uova, 225 grammi di zucchero, 225 grammi di farina e mezza bustina di lievito. Per un pan di Spagna di 28 cm di diametro avremo bisogno di otto uova, 300 grammi di zucchero, 300 grammi di farina e una bustina di lievito.
Infine se la nostra teglia è di 30 cm di diametro usiamo dieci uova, 375 grammi di zucchero, 375 grammi di farina e una bustina di lievito. Per 32 cm di diametro ci servono dodici uova, 450 grammi di zucchero, 450 grammi di farina e una bustina e mezza di lievito.