Risotto ai frutti di mare, occhio a questo errore gravissimo: compromette la riuscita del piatto

Una prelibatezza che molti di noi mangiano soltanto al ristorante, perché fare in casa il risotto ai frutti di mare può sembrare un’impresa

Un conto è preparare un piatto di spaghetti allo scoglio, ma con il risotto ai frutti di mare cambia tutto, e se non si seguono alcuni suggerimenti può delinearsi come una mission impossible.

Perché questa differenza? In fondo si tratta soltanto di sostituire la pasta con il riso, entrambi due amidi. Eppure la differenza c’è. Il risotto risulta sempre una ricetta spinosa per chi non è esperto: in effetti, è una preparazione che richiede attenzione e l’applicazione di alcuni accorgimenti per farlo perfetto, con la sua giusta consistenza e un sapore squisito.

Se poi il risotto è ai frutti di mare, si aggiungono altre complicazioni: non è certo come fare un risotto allo zafferano o alle zucchine.

Basti pensare alla preparazione di cui hanno bisogno due ingredienti immancabili nel risotto ai frutti di mare: le cozze e le vongole, che innanzitutto devono essere raschiate accuratamente con una spazzolina sulle conchiglie e poi devono stare almeno una o due ore in ammollo in acqua salata per spurgare. Oltretutto, durante l’ammollo il liquido va cambiato più volte: insomma, non proprio un’operazione immediata.

Tutto il sapore del mare in un piatto

Oltre alle cozze e alle vongole, possiamo aggiungere i frutti di mare che più ci piacciono per arricchire il nostro risotto, ad esempio gamberi, moscardini, seppioline e anelli di calamaro.

Per dare al risotto un sapore di mare ancora più intenso, utilizziamo il brodo di pesce cucinato con lische, teste e gusci dei crostacei. In alternativa, andrà bene anche il brodo vegetale, mentre non potremo usare né brodi di carne né semplice acqua per prepararlo. Ovviamente, per non interrompere la cottura del risotto, il brodo va sempre versato caldo.

I trucchi per la giusta consistenza del risotto e dei frutti di mare

Prima di bagnare il riso con il brodo, è bene specificare che il riso non va assolutamente sciacquato, altrimenti perderà l’amido che invece è indispensabile per realizzare un risotto coi fiocchi. Quindi mettiamo il riso in padella per un paio di minuti e poi cominciamo a bagnarlo con il brodo.

Quando mancano cinque minuti a terminare la cottura del riso possiamo aggiungere i frutti di mare in padella: se li aggiungiamo troppo in anticipo diventeranno gommosi o si disferanno tutti. Terminata la cottura, non avremo bisogno di mantecare (al massimo soltanto una noce di burro, ma niente formaggio grattugiato). Sempre a fuoco spento, l’ultimo tocco è il prezzemolo tritato finemente.