Olio, ne esistono tanti tipi ma il migliore per friggere è solo questo: parola degli chef

Qual è il tipo di olio migliore per friggere? La risposta non è scontata come sembrerebbe anzi potrebbe stupirti decisamente. 

Qual è l’olio adatto alla frittura? Quello che ci regala perfette patatine o panati in  generale croccanti, dorati e da sgranocchiare?

Come ben sai esistono diversi tipi di olio, e ognuno è adatto a un uso particolare in quanto non sono tutti uguali, né come sapore né come caratteristiche.

Oltre all’olio d’oliva infatti vi sono diversi tipi estratti dai semi, ed ognuno di essi ha un suo punto di fumo, che è la caratteristica che lo rende più o meno adatto alla frittura. Si tratta della temperatura massima che l’olio può raggiungere prima di iniziare a sviluppare sostanze cancerogene come l’acrilammide.

Scopriamo quindi qual è l’olio adatto a questo tipo di cottura andando a guardarne le caratteristiche come ad esempio i grassi.

Olio per friggere: qual è il migliore

Oltre all’olio d’oliva abbiamo detto che ne esistono tanti altri tipi che contengono più o meno grassi monoinsaturi, quelli buoni. Su ogni 100gr di prodotto troviamo in ordine decrescente : nell’olio di oliva 73 gr di grassi monoinsaturi; nell’olio di colza 63 gr, in quello di arachidi 46gr. Mentre l’olio di semi di girasole per 100 grammi contiene solo 45 gr di grassi monoinsaturi, l’olio di palma ne contiene 37 grammi e quello di soia solo 23 grammi.

Abbiamo detto che capire qual è il punto di fumo dell’olio che stiamo per usare è molto importante. Il punto di fumo non dovrebbe mai essere superato poiché le sostanze che si sviluppano sono cancerogene. Quante volte ti è capitato di lasciare la padella con l’olio sul gas e poi accorgerti che sta facendo fumo. Significa che è rimasto groppo tempo sul fuoco e non dovresti utilizzarlo.

La verità

Ma qual è quindi  l’olio adatto alla frittura? Quello che utilizzano anche gli chef?  Secondo la FondazioneVeronesi: “L’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura”. E spiega: “L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire”.

Inoltre aggiunge un altro dato importante e che forse non tutti conoscono: la temperatura adatta. Dario Bressanini, ricercatore presso il dipartimento di scienze e alta tecnologia dell’Università degli studi dell’Insubria spiega: “Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche”.