Burro, come mangiarlo a dieta per non ingrassare e non avere problemi di salute

A dieta la tendenza è eliminare o centellinare i grassi, incluso il burro, spesso demonizzato anche per la salute oltre che per la linea

Il burro è una bontà sia a crudo spalmato sul pane – in Italia il burro sta tra il pane e la marmellata, o nelle merende di una volta tra il pane e lo zucchero, mentre all’estero è molto diffuso il burro salato, usato anche da solo sul pane come spuntino – sia usato per mantecare ad esempio il risotto, sia fuso per condire alcuni primi.

Ma con tutte le notizie sulla poca salubrità del burro, siamo proprio sicuri di sapere come e quanto mangiarne? Facciamo un po’ di chiarezza.

Il burro deriva dalla separazione della panna dal latte intero. È costituito per l’80% da grassi, principalmente saturi, e in minima parte anche grassi monoinsaturi – che aumentano il livello di colesterolo buono nel sangue – e polinsaturi, che includono gli acidi grassi omega-3 e omega-6.

Il 15% del burro è costituito dalla componente acquosa e il restante 5% sono proteine e carboidrati, per la precisione lattosio, lo zucchero presente nel latte di origine animale. Il burro è anche una fonte di vitamine (A, D, K ed E), di minerali come potassio, fosforo e calcio e di energia, grazie ai grassi che contiene.

I grassi del burro

I grassi contenuti nel burro possono variare in qualità e quantità a seconda dell’alimentazione delle vacche da cui proviene il latte con cui è stato prodotto: più il colore del burro tende al giallo, maggiore sarà la quantità di grassi insaturi presente nella composizione. Il colore giallastro del burro rivela un’alimentazione delle vacche più naturale costituita da erba fresca e un prodotto “d’alpeggio” – quindi da preferire – mentre un colore del burro più tendente al bianco denota un prodotto industriale con una maggior presenza di grassi saturi.

Consumare il burro in quantità eccessive significa comunque esagerare con l’assunzione di grassi saturi, che possono causare un aumento dei livelli di colesterolo LDL nel sangue e di conseguenza un maggiore rischio di malattie cardiovascolari (come del resto è vero in generale per consumi smodati di tutti gli alimenti ricchi di grassi saturi). Ma se ci concediamo una porzione da 10 grammi di burro, coprirà soltanto circa il 5-10% del fabbisogno di colesterolo totale giornaliero, che deve essere introdotto nell’organismo con l’alimentazione.

Le calorie del burro

Il burro è anche un alimento calorico: una porzione da 10 grammi fornisce circa 70-80 calorie, quindi usarne troppo equivale a un apporto calorico consistente. Consideriamo però anche che 10 grammi di olio extravergine d’oliva forniscono 90 calorie: molti di noi non se lo sarebbero aspettato ma è proprio così, il burro è meno calorico dell’olio, che è costituito per il 99,9% da grassi.

Quindi la domanda sorge spontanea: possiamo mangiare il burro a dieta? Date le sue caratteristiche nutrizionali e le considerazioni fatte finora, possiamo usare il burro con moderazione e preferibilmente a crudo. Un ottimo esempio è condire i ravioli ricotta e spinaci con 10 grammi di burro, salvia e parmigiano grattugiato.