Utilizzare le materie prime con maestria può trasformare il cibo in arte: rivisitiamo un piatto della tradizione
Il risotto alla milanese è un classico della cucina italiana, diffuso in particolar modo in nord Italia, dove si consuma spesso e volentieri.
È una ricetta che se eseguita alla perfezione porta a un risultato eccellente. Lo chef toscano Daniele Rossi ha sapientemente rivisitato questo primo del nord unendolo a un ingrediente del sud e dando vita a quello che ha chiamato un “dipinto commestibile”.
Si tratta di un risotto allo zafferano di mare, per cui avremo bisogno di 320 grammi di riso Carnaroli, 80 grammi di scalogno, 50 grammi di midollo, 20 pistilli di zafferano, 80 grammi di vino bianco, brodo vegetale (non meno di un litro), quattro gamberi viola abbattuti, 80 grammi di burro e 80 grammi di parmigiano, olio extra vergine di oliva, sale fino, un cucchiaino di aceto di vino bianco e fondo bruno.
La sera prima di realizzare la ricetta mettiamo lo zafferano in ammollo in acqua calda. Puliamo i gamberi togliendo il carapace, la testa e il budello. Tagliamoli a pezzettini, condiamoli con sale e un filo d’olio e mettiamoli in frigorifero.
Tritiamo lo scalogno. In una pentola con fiamma media versiamo il midollo e facciamolo sciogliere, dopodiché uniamo lo scalogno tritato. Quando è appassito abbassiamo il fuoco, aggiungiamo il riso e tostiamolo. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo che la parte alcolica evapori. A questo punto iniziamo a trasferire un mestolo alla volta il brodo vegetale caldo e quasi a fine cottura aggiungiamo lo zafferano dopo averlo riscaldato.
Spegniamo il fuoco e mantechiamo il risotto con il burro freddo di frigorifero, coprendo la pentola con il coperchio per un minuto. Versiamo quindi il parmigiano grattugiato e un goccio d’olio e mescoliamo bene. E fin qui abbiamo preparato un ottimo risotto alla milanese.
Aggiungiamo anche un cucchiaino di aceto di vino bianco per dare una nota di acidità. Distribuiamo il risotto nei piatti e prepariamoci a dare il tocco finale che trasformerà il risotto alla milanese in un risotto allo zafferano di mare.
È il momento di utilizzare il fondo bruno: decoriamo la superficie del risotto in ogni piatto con una spirale di fondo bruno, distribuiamo i pezzetti di gambero viola e completiamo con qualche fogliolina di maggiorana fresca che aggiungerà una nota aromatica.