Ami la pasta al dente? Come fare per ottenerla e renderla perfetta

Come cucinare una pasta cotta a puntino può risultare un’impresa se si trascurano alcuni aspetti importanti

La pasta cucinata alla maniera italiana è famosa per essere al dente. Se proviamo ad assaggiare una pasta cucinata da stranieri ci accorgeremo di quanto questa usanza sia tipica solo nel Belpaese: all’estero spesso ci sembrerà stracotta. Viceversa, quando uno straniero prova per la prima volta una pasta cotta al dente, potrebbe considerarla troppo cruda.

In ogni caso bisogna ammettere che a volte la cottura al dente non riesce nemmeno agli italiani. In effetti scolare la pasta nel momento corretto per fare in modo che una volta portata in tavola sia al punto giusto di cottura è un’operazione che richiede sempre una supervisione e alcune accortezze.

Benedetta Rossi consiglia di cominciare a porre attenzione ben prima di scolare la pasta. Tutto il processo di cottura comincia quando si butta la pasta nell’acqua bollente salata. Se sbagliamo alcuni passaggi già dal principio, il risultato non sarà di certo quello sperato.

Quando scegliamo di utilizzare pasta corta come paccheri, rigatoni, mezze maniche e pipe, dobbiamo evitare di buttarla nella pentola dall’alto poiché la condanniamo a rompersi durante la cottura a causa delle crepe dovute all’impatto violento con l’acqua. È capitato a tutti di ritrovarsi dei paccheri rotti nel piatto, ma non accadrà più se prendiamo l’abitudine di far scivolare la pasta nella pentola, accompagnandola piano piano.

Mescolare e monitorare la pasta

Benedetta Rossi consiglia di mescolare la pasta appena buttata in acqua, con movimenti delicati per favorire una cottura uniforme e ottimale. Un errore da non commettere è buttare la pasta e andarsene dalla cucina per fare altro, lasciando la pentola incustodita per poi tornare soltanto quando è ora di scolare.

Rischiamo infatti che l’acqua trabocchi fuori dalla pentola o che la temperatura si alzi troppo e la pasta cuocia con anticipo oppure in maniera non uniforme. Per questi motivi è consigliabile rimanere nei pressi dei fornelli mentre la pasta è in cottura in modo da mescolare di tanto in tanto per non farla attaccare sul fondo e per regolare il fuoco se necessario.

Il condimento fa la differenza

Prima che arrivi il momento di scolarla, bisogna tenere in considerazione come abbiamo intenzione di condirla. Da questo dipende quando scolare la pasta: se abbiamo deciso di condirla con qualcosa di fresco come ad esempio pomodorini e mozzarella, dovremo scolare la pasta quando assaggiandola sentiamo che è cotta al dente. Non tutti hanno la stessa percezione della pasta al dente: per qualcuno sarà troppo dura, per altri sarà perfetta. L’importante rimane l’assaggio: scoliamola quando la riteniamo cotta a puntino in caso di condimenti freschi.

Lo stesso discorso non vale se dobbiamo saltare la pasta qualche minuto in padella con il condimento, ad esempio un sugo. Se la scoliamo come nel caso precedente, quei minuti in cui starà in padella con il sugo saranno decisivi per renderla troppo cotta. Quando dobbiamo condire la pasta con un condimento che abbiamo preparato in padella è essenziale scolarla un paio di minuti prima, quando all’assaggio risulta ancora un po’ cruda. Se abbiamo intenzione di aggiungere un mestolino di acqua di cottura in padella con il condimento e la pasta, possiamo scolarla ancora prima e terminare la cottura in padella. Un altro caso ancora è quello della risottatura: scoliamo la pasta a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione e poi procediamo con la risottatura, durante la quale finirà di cuocere.