Risotto allo zafferano, se salti questo passaggio il risultato sarà un disastro: occhio a questo grave errore

Tipico della cucina milanese, il risotto allo zafferano sarà perfetto se segui i nostri consigli. Occhio all’errore che potresti aver commesso finora.

Dire risotto alla milanese equivale a risotto allo zafferano, anche se non sono la stessa cosa; questo è il piatto tipico della cucina meneghina, quello che non può mancare in ogni casa del capoluogo lombardo.

Ma secondo le leggende sarebbe nato dall’altra parte dello stivale, ovvero in Sicilia, chi dice da alcuni mercanti ebrei, chi da una cuoca emigrata al nord.

Del resto è proprio in Sicilia che arriva la pianta portata dai Mori. Oggi è coltivato in pochi posti nel nostro Paese e viene principalmente importato da Paesi come Marocco e Grecia.

E pensare che inizialmente questa preziosa spezia veniva utilizzata come colorante. A tal proposito un’altra leggenda vuole che Zafferano fosse l’assistente di Valerio di Fiandra, un vetraio che si è occupato della decorazione delle magnifiche vetrate del Duomo di Milano. Il nomignolo all’assistente deriva dal fatto che utilizzasse tantissimo la spezia per i suoi colori, tanto che il suo maestro scherzando gli avrebbe detto che un giorno lo avrebbe messo perfino nel cibo. E così è stato, durante il banchetto di nozze della figlia del vetraio. Un vero successo.

Come si ottiene lo zafferano

Lo zafferano si ottiene dal fiore della pianta Crocus Sativus, composto da sei petali viola al cui interno troviamo due stami gialli, che producono il polline, e tre “fili” rossi, detti stigmi. Sono questi che una volta essiccati si trasformeranno nella preziosa spezia.

Preziosa in tutti i sensi, visto che ogni pianta può produrre circa 3 fiori l’anno, dopodiché il suo ciclo vitale smette e si potrà propagare solo tramite bulbo. Ecco perché un solo grammo di spezia può avere un prezzo che oscilla tra i 30 e i 60 euro.

La ricetta del risotto

Andiamo ora a vedere la ricetta del risotto allo zafferano per 4 persone. Prepara il tuo brodo semplice con cipolla, carota e sedano e in un’altra pentola  fai stufare una cipolla in una noce di burro. Fai tostare 350 gr di riso Carnaroli, il più adatto ai risotti, e aggiungilo alla cipolla, quindi fai sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Cuoci aggiungendo il brodo un po’ alla volta, e almeno cinque minuti prima di spegnere il fuoco amalgama con una bustina di zafferano. Se invece usi i pistilli, fanne sciogliere un cucchiaino almeno un’ora prima in una tazzina di brodo o acqua bollente.

Il trucco? Quando alla fine devi mantecare con il burro, mettilo il più freddo possibile, anche ghiacciato e tagliato a pezzetti. Si scioglierà più lentamente regalandoti un risotto cremosissimo. Ah, la differenza con il vero risotto milanese? Quest’ultimo non prevede il vino ma midollo di bue e grasso d’arrosto.