È talmente fondamentale nella cucina mediterranea che viene chiamato anche “oro verde”. L’olio di oliva vanta molteplici virtù.
Il suo valore culinario è inestimabile: alcuni paesi mediterranei non potrebbero farne a meno né sostituirlo con altri ingredienti per condire i piatti e cucinarli. L’olio infatti è ideale per preparazioni cotte e crude ed è eccellente per le marinature.
La storia dell’olio d’oliva nell’area mediterranea è antica di migliaia di anni: già la civiltà greca e quella romana conoscevano le sue virtù. Ancora prima, nel terzo millennio avanti Cristo, la civiltà minoica a Creta faceva uso dell’olio non solo nelle preparazioni culinarie, ma anche per scopi religiosi.
La sua produzione affonda le radici nella tradizione: la raccolta delle olive si effettua ancora a mano e la spremitura richiede un procedimento artigianale e completamente naturale, senza additivi o conservanti. Il succo delle olive ha caratteristiche nutrizionali superiori rispetto a qualsiasi altro ingrediente grasso vegetale (gli oli di girasole, palma, soia ecc.) o animale, come il burro e il lardo (che sono grassi saturi).
Inoltre, è ricco di antiossidanti, vitamine e acidi grassi monoinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare. Il suo consumo regolare riduce il rischio di malattie cardiache, il cosiddetto colesterolo “cattivo” e anche i livelli di trigliceridi nel sangue.
Tuttavia, non tutti gli oli di oliva sono uguali. Possiamo farci una prima idea leggendo l’etichetta che riporta la data di produzione, il paese d’origine e il metodo di estrazione. Innanzitutto, assicuriamoci che si tratti di olio extra vergine di oliva, caratterizzato da un’acidità inferiore allo 0,8% (quello vergine invece è inferiore al 2%).
Un altro dato importante che ci garantisce la qualità dell’olio è la dicitura “spremitura a freddo”. Se la spremitura avviene a caldo, infatti, la qualità dell’olio è inferiore poiché contiene meno vitamine e polifenoli, ma la quantità di olio ottenuta sarà maggiore a parità di chili di olive utilizzate. Per produrre un litro di olio extra vergine di oliva servono circa sette chili di olive, che vengono spremuti meccanicamente e senza processi chimici (a differenza degli oli di semi prodotti con processi industriali mediante l’utilizzo di solventi chimici).
L’olio extra vergine deve avere una colorazione tendente al verde. Più verde è l’olio e più pungente sarà il sapore. Vanno evitati gli oli di colore pallido e tendenti alla trasparenza poiché potrebbero essere vecchi o aver subito un processo di raffinazione deprivandoli dei nutrienti.
Non basta però osservare l’aspetto dell’olio per determinarne la qualità. Dobbiamo annusarlo e soprattutto assaggiarlo. Il sapore deve essere fruttato, con leggere note amare e piccanti. L’odore sprigionato da un buon olio extra vergine deve ricordare le olive fresche.