Olio di oliva, prima di usarlo verifica così che sia buono: comprometterai i tuoi piatti altrimenti
È talmente fondamentale nella cucina mediterranea che viene chiamato anche “oro verde”. L’olio di oliva vanta molteplici virtù.
Il suo valore culinario è inestimabile: alcuni paesi mediterranei non potrebbero farne a meno né sostituirlo con altri ingredienti per condire i piatti e cucinarli. L’olio infatti è ideale per preparazioni cotte e crude ed è eccellente per le marinature.
La storia dell’olio d’oliva nell’area mediterranea è antica di migliaia di anni: già la civiltà greca e quella romana conoscevano le sue virtù. Ancora prima, nel terzo millennio avanti Cristo, la civiltà minoica a Creta faceva uso dell’olio non solo nelle preparazioni culinarie, ma anche per scopi religiosi.
La sua produzione affonda le radici nella tradizione: la raccolta delle olive si effettua ancora a mano e la spremitura richiede un procedimento artigianale e completamente naturale, senza additivi o conservanti. Il succo delle olive ha caratteristiche nutrizionali superiori rispetto a qualsiasi altro ingrediente grasso vegetale (gli oli di girasole, palma, soia ecc.) o animale, come il burro e il lardo (che sono grassi saturi).
Inoltre, è ricco di antiossidanti, vitamine e acidi grassi monoinsaturi, benefici per la salute cardiovascolare. Il suo consumo regolare riduce il rischio di malattie cardiache, il cosiddetto colesterolo “cattivo” e anche i livelli di trigliceridi nel sangue.
L’importanza dell’etichetta
Tuttavia, non tutti gli oli di oliva sono uguali. Possiamo farci una prima idea leggendo l’etichetta che riporta la data di produzione, il paese d’origine e il metodo di estrazione. Innanzitutto, assicuriamoci che si tratti di olio extra vergine di oliva, caratterizzato da un’acidità inferiore allo 0,8% (quello vergine invece è inferiore al 2%).
Un altro dato importante che ci garantisce la qualità dell’olio è la dicitura “spremitura a freddo”. Se la spremitura avviene a caldo, infatti, la qualità dell’olio è inferiore poiché contiene meno vitamine e polifenoli, ma la quantità di olio ottenuta sarà maggiore a parità di chili di olive utilizzate. Per produrre un litro di olio extra vergine di oliva servono circa sette chili di olive, che vengono spremuti meccanicamente e senza processi chimici (a differenza degli oli di semi prodotti con processi industriali mediante l’utilizzo di solventi chimici).
L’aspetto, l’odore e il sapore dell’olio
L’olio extra vergine deve avere una colorazione tendente al verde. Più verde è l’olio e più pungente sarà il sapore. Vanno evitati gli oli di colore pallido e tendenti alla trasparenza poiché potrebbero essere vecchi o aver subito un processo di raffinazione deprivandoli dei nutrienti.
Non basta però osservare l’aspetto dell’olio per determinarne la qualità. Dobbiamo annusarlo e soprattutto assaggiarlo. Il sapore deve essere fruttato, con leggere note amare e piccanti. L’odore sprigionato da un buon olio extra vergine deve ricordare le olive fresche.