Per avere sempre a disposizione degli ottimi ingredienti con cui preparare le nostre ricette, dobbiamo giocare d’anticipo e congelarli.
Quando non possiamo rifornirci al supermercato o al mercato, basta aprire lo sportello del freezer per trovare una vera e propria dispensa di prodotti surgelati e pronti all’uso.
Per sfruttare al meglio questa possibilità, dobbiamo congelare nel modo adeguato ed evitare alcuni errori che rovinerebbero gli alimenti. In particolare, la qualità delle verdure può risentirne notevolmente.
È utile avere sempre in casa le confezioni appropriate, che devono essere ermetiche. Ad esempio, i sacchetti venduti appositamente per il congelamento oppure contenitori di plastica con coperchio ermetico. In questo modo si evita la formazione del ghiaccio e l’ossidazione delle verdure, entrambi causa di perdita di sapore. Ogni volta che congeliamo, inoltre, dobbiamo etichettare la confezione con data di congelamento e nome dell’alimento.
È fondamentale preparare le verdure correttamente prima di surgelarle. In generale, vanno lavate con acqua corrente fresca e tagliate a pezzi, ad esempio cubetti, fettine o listarelle, così quando sarà il momento di scongelarle saranno già pronte all’uso. Ricordiamoci anche di suddividerle in porzioni adatte al nostro consumo, in modo da poter in seguito scongelare soltanto la quantità adeguata.
Non bisogna assolutamente surgelarle crude, dato che perderebbero consistenza e sapore. È quindi necessario cuocerle brevemente prima del congelamento. Prepariamole dunque rimuovendo le parti da scartare: i gambi duri degli asparagi e delle bietole e quelli degli spinaci, la superficie esterna delle carote, il picciolo delle melanzane, dei peperoni e delle carote, le bucce delle patate e della zucca, le foglie dei broccoli e dei cavolfiori e quelle più esterne dei carciofi, le estremità di fagiolini e zucchine, la parte terrosa dei funghi, i semi e i filamenti di peperoni e zucca.
Seguiamo questo procedimento per congelare al massimo per un anno asparagi, carote, cavolfiori e melanzane: lessare per tre-quattro minuti in acqua salata a bollore, dopodiché scolarli e passarli sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e mantenere vivo il colore, infine tamponarli prima di inserirli nel sacchetto ermetico, da cui faremo uscire tutta l’aria prima di chiuderlo. Stesso procedimento per broccoli, piselli, fagiolini, sedano e zucchine che però lesseremo soltanto per due minuti, mentre bietole, patate, pomodori, spinaci e zucca un minuto. I carciofi necessitano invece di cinque-sei minuti in acqua bollente.
Le uniche eccezioni che non richiedono di essere sbollentate prima del congelamento sono le erbe aromatiche, i fagioli, i peperoni e i funghi (questi ultimi a differenza dei precedenti si conservano per massimo tre mesi).
Infine facciamo attenzione anche al processo di scongelamento, che non è da sottovalutare: farlo nel modo sbagliato potrebbe guastare le nostre verdure e vanificare tutto il nostro impegno. Se le scongeliamo con diverse ore di anticipo, trasferiamo le verdure dal freezer al frigorifero, altrimenti basterà circa un’ora a temperatura ambiente. Evitiamo di scongelare le verdure nel forno a microonde dato che perderebbero sapore e consistenza.