Vitello tonnato, il secondo piatto leggero ma gustosissimo che tutti amano ma in pochi sanno preparare
Un grande classico della cucina italiana, il vitello tonnato morbido e saporito senza più segreti. Impariamo a cucinarlo correttamente
Originariamente servito come antipasto e tipico della cucina piemontese, il vitello tonnato si è talmente diffuso che su molte tavole è passato a essere un secondo di carne a tutti gli effetti.
È un piatto spesso riservato alle festività, anche per il costo elevato dell’ingrediente principale: per preparare il vitello tonnato si utilizza infatti il magatello di vitello (detto anche girello o lacerto), uno dei tagli più pregiati e magri, perfetto per questa ricetta che prevede di lessare la carne. La cottura nel liquido la renderà morbidissima e gustosa.
Per sei persone ci serviranno 800 grammi di magatello di vitello. Per cuocere il vitello avremo bisogno anche di verdure (una carota, una costa di sedano, una cipolla e uno spicchio d’aglio), 250 ml di vino bianco, un litro e mezzo d’acqua, alloro, bacche di ginepro (o chiodi di garofano se preferiamo), olio extra vergine di oliva, pepe nero e sale fino.
La salsa di accompagnamento si prepara con 150 ml di brodo di carne (che ricaveremo dalla cottura del magatello), 100 grammi di tonno sott’olio (pesato già sgocciolato), due uova, tre filetti di acciughe sott’olio e una decina di capperi sotto sale.
La cottura della carne passo a passo
Peliamo la carota, togliamo le estremità dalla carota e dal sedano e tagliamoli in pezzetti. Sbucciamo la cipolla e mondiamo uno spicchio d’aglio. Togliamo il grasso dal pezzo di magatello e adagiamolo in un pentolone insieme alle verdure, una foglia di alloro, qualche bacca di ginepro e alcuni grani di pepe nero, aggiungiamo il vino bianco e tutta l’acqua, saliamo e versiamo un giro d’olio.
Cuociamo a fuoco medio e, dopo che avrà raggiunto il bollore, con una schiumarola rimuoviamo dalla superficie la schiuma che si andrà formando, dopodiché abbassiamo il fuoco e copriamo la pentola con un coperchio. Proseguiamo la cottura per circa altri quaranta minuti e poi togliamo il magatello dalla pentola. Filtriamo il brodo e teniamone da parte 150 ml che useremo per preparare la salsa tonnata.
Come preparare la salsa per il vitello tonnato
Mettiamo le uova e dell’acqua fredda in un pentolino piccolo, portiamo a bollore l’acqua e dopo altri otto minuti togliamole dal fuoco e raffreddiamole sotto l’acqua corrente. Eliminiamo il guscio e riduciamole in pezzetti in una ciotola dove aggiungeremo anche il tonno sgocciolato, le acciughe, i capperi preventivamente risciacquati e parte del brodo. Iniziamo a frullare il tutto. Il risultato dovrà essere una crema di consistenza liscia e omogenea, quindi aggiungiamo poco a poco il brodo necessario, senza esagerare altrimenti la salsa sarà troppo liquida.
Quando la carne sarà fredda, tagliamola a fette molto sottili e disponiamole senza sovrapporle troppo sul piatto di servizio, di modo che ogni fetta di vitello potrà essere cosparsa bene di salsa tonnata. A piacimento decoriamo con qualche cappero intero.