Come preparare i bignè senza brutte sorprese. La pasta choux non avrà più misteri con alcuni piccoli accorgimenti
Siamo abituati a vedere i bignè in pasticceria, ripieni di crema e cioccolato. Sappiamo fin troppo bene che sono delle golosità irresistibili. Forse non li abbiamo mai preparati a casa perché ci sembrava una preparazione complicata, oppure magari ci abbiamo provato ma non ci sono venuti benissimo.
In realtà il procedimento per realizzare l’impasto è abbastanza semplice, basta rispettare le dosi con precisione e seguire per filo e per segno le indicazioni della ricetta per preparare la pasta choux, cioè la pasta dei nostri amati bignè.
Quello a cui dobbiamo prestare la massima attenzione è la cottura: è nel forno che succede la magia. Chi ha preparato i bignè a casa sa che osservarli attraverso il vetro del forno mentre si gonfiano è una bella soddisfazione.
Ottenere dei bignè perfetti tuttavia non è scontato. Per riuscire alla perfezione in questa creazione meravigliosa, bisogna sapere esattamente come fare e cosa invece evitare. Iniziamo dagli ingredienti che ci occorrono: 4 uova, 150 grammi di farina 00, 70 grammi di burro, 250 ml di acqua e un pizzico di sale. Si tratta di un impasto neutro, che può servire sia per la pasticceria sia per preparazioni salate.
Mettiamo l’acqua e il burro a pezzetti piccoli in una casseruola. Il burro deve sciogliersi prima che l’acqua raggiunga il bollore. Aggiungiamo anche il sale. Quando inizia a bollire, togliamo la casseruola dal fuoco e versiamoci la farina, mescoliamo con un cucchiaio di legno e riportiamo la casseruola sul fuoco. Continuiamo a mescolare il composto finché diventa omogeneo e cuociamolo finché si stacca bene dalle pareti e dal fondo della casseruola.
Quando è pronto lo togliamo dal fuoco e lo trasferiamo subito in una ciotola, stendendolo in modo da farlo raffreddare. Incorporiamo un uovo per volta, amalgamando ogni uovo al composto prima di aggiungere l’uovo successivo.
L’impasto deve avere un aspetto colloso e formare un filo che non si spezza quando lo prendiamo tra pollice e indice, altrimenti dovremo aggiungere un altro uovo. Per non esagerare con la quantità di liquidi, è meglio sbatterlo e incorporarne un po’ alla volta, interrompendo l’operazione quando l’impasto ha raggiunto la giusta corposità.
A questo punto possiamo riempire la sac à poche con l’impasto che abbiamo preparato e dare forma ai bignè su una teglia ricoperta di carta da forno. Dobbiamo fare delle palline distanziate tra loro dato che gonfieranno in cottura. Cuociamo in forno statico già caldo a 200-210°C per i primi venti minuti, per poi abbassare a 180-190°C per altri dieci-quindici minuti a seconda della grandezza dei bignè. Questo abbassamento della temperatura è molto importante per la riuscita dei bignè, ma altrettanto fondamentale è non aprire assolutamente il forno durante tutta la cottura, altrimenti si sgonfieranno irrimediabilmente.