ll segreto per ottenere dei bignè perfetti è tutto nel forno: occhio a compiere questo passaggio

Come preparare i bignè senza brutte sorprese. La pasta choux non avrà più misteri con alcuni piccoli accorgimenti 

Siamo abituati a vedere i bignè in pasticceria, ripieni di crema e cioccolato. Sappiamo fin troppo bene che sono delle golosità irresistibili. Forse non li abbiamo mai preparati a casa perché ci sembrava una preparazione complicata, oppure magari ci abbiamo provato ma non ci sono venuti benissimo.

In realtà il procedimento per realizzare l’impasto è abbastanza semplice, basta rispettare le dosi con precisione e seguire per filo e per segno le indicazioni della ricetta per preparare la pasta choux, cioè la pasta dei nostri amati bignè.

Quello a cui dobbiamo prestare la massima attenzione è la cottura: è nel forno che succede la magia. Chi ha preparato i bignè a casa sa che osservarli attraverso il vetro del forno mentre si gonfiano è una bella soddisfazione.

Ottenere dei bignè perfetti tuttavia non è scontato. Per riuscire alla perfezione in questa creazione meravigliosa, bisogna sapere esattamente come fare e cosa invece evitare. Iniziamo dagli ingredienti che ci occorrono: 4 uova, 150 grammi di farina 00, 70 grammi di burro, 250 ml di acqua e un pizzico di sale. Si tratta di un impasto neutro, che può servire sia per la pasticceria sia per preparazioni salate.

Il procedimento per preparare la pasta choux

Mettiamo l’acqua e il burro a pezzetti piccoli in una casseruola. Il burro deve sciogliersi prima che l’acqua raggiunga il bollore. Aggiungiamo anche il sale. Quando inizia a bollire, togliamo la casseruola dal fuoco e versiamoci la farina, mescoliamo con un cucchiaio di legno e riportiamo la casseruola sul fuoco. Continuiamo a mescolare il composto finché diventa omogeneo e cuociamolo finché si stacca bene dalle pareti e dal fondo della casseruola.

Quando è pronto lo togliamo dal fuoco e lo trasferiamo subito in una ciotola, stendendolo in modo da farlo raffreddare. Incorporiamo un uovo per volta, amalgamando ogni uovo al composto prima di aggiungere l’uovo successivo.

Tutti i consigli per realizzare dei bignè impeccabili

L’impasto deve avere un aspetto colloso e formare un filo che non si spezza quando lo prendiamo tra pollice e indice, altrimenti dovremo aggiungere un altro uovo. Per non esagerare con la quantità di liquidi, è meglio sbatterlo e incorporarne un po’ alla volta, interrompendo l’operazione quando l’impasto ha raggiunto la giusta corposità.

A questo punto possiamo riempire la sac à poche con l’impasto che abbiamo preparato e dare forma ai bignè su una teglia ricoperta di carta da forno. Dobbiamo fare delle palline distanziate tra loro dato che gonfieranno in cottura. Cuociamo in forno statico già caldo a 200-210°C per i primi venti minuti, per poi abbassare a 180-190°C per altri dieci-quindici minuti a seconda della grandezza dei bignè. Questo abbassamento della temperatura è molto importante per la riuscita dei bignè, ma altrettanto fondamentale è non aprire assolutamente il forno durante tutta la cottura, altrimenti si sgonfieranno irrimediabilmente.