A volte ci sentiamo obbligati a rinunciare ai dolci per il loro elevato contenuto di zuccheri. Scopriamo le alternative con Benedetta Rossi
Consumare troppo zucchero raffinato non è una scelta salutare per il nostro organismo poiché apporta molte calorie. Esistono però svariate alternative per dolcificare. Benedetta Rossi ci aiuta a capire come sostituire lo zucchero bianco e, cosa fondamentale per non rovinare il risultato, in che proporzioni.
In questo modo non dovremo più abbandonare l’idea di preparare una torta, ma saremo in grado di adattare qualsiasi ricetta ricreando la nostra variante dietetica con il dolcificante che abbiamo scelto al posto dello zucchero bianco.
Iniziamo dallo zucchero di canna grezzo, ottenuto dalla canna da zucchero senza raffinazione, motivo per cui ha quella consistenza più grossolana e un colore marrone. Il suo gusto è più aromatico rispetto a quello bianco e ricorda il caramello. Possiamo usarlo al posto dello zucchero raffinato in torte e crostate nelle stesse identiche quantità ma il risultato sarà più morbido e umido.
Stessa quantità anche per lo zucchero di cocco, idoneo per biscotti e dolci lievitati, a cui darà una consistenza più friabile e un sapore più dolce e caramellato, e per lo zucchero di betulla, detto anche xilitolo, da usare in preparazioni che non richiedono il lievito.
Se scegliamo il fruttosio, dobbiamo ridurre le dosi del 20% rispetto alla quantità di zucchero bianco: se ad esempio la ricetta richiede 100 grammi di zucchero, noi metteremo 80 grammi di fruttosio in polvere. Benedetta Rossi consiglia di adoperarlo per preparare plumcake, ciambelloni e biscotti.
La stevia è indicata per torte, crostate, biscotti, cheesecake, creme e mousse, a cui donerà un sentore di liquirizia. Per sostituire 100 grammi di zucchero bianco ci servono solo 10 grammi di stevia. Anche se optiamo per l’eritritolo i nostri dolci sapranno vagamente di liquirizia (o menta), ma in questo caso dovremo usarne 120 grammi invece di 100 grammi di zucchero.
Per dolcificare possiamo anche scegliere ingredienti liquidi anziché in polvere. Facciamo però attenzione perché, essendo appunto liquidi, cambieranno la consistenza dei nostri dolci se non usiamo alcuni accorgimenti. Il miele è idoneo per preparare plumcake, muffin, pasta frolla e biscotti con il forno a massimo 160°C. Aggiungiamo un 15% in più di liquidi per la buona riuscita della ricetta. 80 grammi di miele invece di 100 grammi di zucchero basteranno. Stessa quantità per la melassa. Usiamo invece solo 75 grammi di sciroppo d’acero e diminuiamo del 15% i liquidi, ma aggiungiamo mezzo cucchiaino di bicarbonato e diminuiamo la temperatura del forno.
100 grammi di zucchero bianco equivalgono a 130 grammi di malto (in torte lievitate e frullati) e di sciroppo di riso. In quest’ultimo caso aggiungiamo bicarbonato e riduciamo i liquidi del 30% e la temperatura del forno. Possiamo anche provare a dolcificare con il succo o la purea di frutta, specialmente per le marmellate: usiamone 200 grammi invece dei 100 dello zucchero.