Antonino Cannavacciuolo svela un nuovo modo per preparare la carne cruda, un piatto che tutti possono gustare con pochi semplici ingredienti.
Il rinomato chef napoletano Antonino Cannavacciuolo, star di Cucine da incubo Italia, ci regala una ricetta gustosa per consumare la carne cruda.
I piatti a base di carne cruda, detti anche tartare, hanno diversi pro e contro. Innanzitutto per consumare questa pietanza occorre una massima attenzione alla pulizia e alla freschezza degli ingredienti.
Questo perché se non perfettamente conservata la carne cruda diventa un veicolo per batteri, parassiti e virus. I quali a loro volta possono causare Escherichia coli, salmonella e tutta un serie di problematiche a livello intestinale.
I benefici sono l’assorbimento di diverse vitamine, che con la cottura si inattivano, e quello dei sali minerali, come ferro, potassio e magnesio, ad esempio, che si disperdono cuocendo.
Il nome tartare richiama il popolo dei Tartari, proveniente dalla Turchia, poiché la storia dice che siano loro gli inventori di questo piatto. Un popolo di guerrieri che sotto la guida del grande condottiero Gengis Kahn si spostava in continuazione. Per questo ideò un metodo per conservare la carne e renderla pronta all’uso. Una volta tagliata a strisce sottili veniva posta sotto la sella del cavallo che con il movimento la frantumava. Il sudore dell’animale poi la rendeva più saporita, anche se oggi a noi può sembrare disgustoso.
La Russia fece suo questo piatto e lo esportò in Francia, facendolo diventare famoso. Oggi vi sono diversi tipi di tartare, non solo a base di carne ma anche di pesce e verdure.
Per preparare una buona tartare è essenziale un ottimo taglio di carne, come ad esempio lo scamone, un taglio di manzo o vitello che si trova nel gluteo. Molto tenero e con pochissimo grasso si presta bene sia alle lunghe cotture che alla tartare. Ed è questo pezzo che consiglia Antonino Cannavacciuolo; vediamo cosa ci serve.
Per 4 persone occorrono 400 grammi di scamone di Fassona Piemontese da condire, dopo averla tritata grossolanamente con un coltello, con olio, sale e pepe. Preparare poi una salsa al parmigiano e una al tuorlo. Per la prima, scaldare 200 ml di panna fresca, togliere dal fuoco e unire 80 gr. di parmigiano e un po’ di pepe. La seconda salsa si prepara lavorando due tuorli con un cucchiaio di panna fresca. Per servire, condire con qualche striscia delle due salse e qualche erbetta fresca a piacere.